四大菜系之首

四大菜系之首为鲁菜。

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区），历史悠久，影响广泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。鲁菜，因其源于古称”齐鲁之邦” 的 山东而得名, 是中国最早的地方风味菜, 是中国著名的四大菜系之一。

鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深 刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。山东位于黄河下游, 气候温和, 物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良, 号称 “ 世界三大菜园之一”。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等，都是蜚声海内外的优质蔬菜。水果产量居全国首位, 且品质极佳, 如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃等, 在全国都是赫赫有名的。水产品产量在全国居第三位。鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、红螺等海产品, 驰名中外。山东酿造业历史悠久, 如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等, 都是久负盛名的佳品。丰富的物产, 为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头 角, 它以牛、羊、猪为主料， 还 善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好, 有许多文字记载。在西周、秦汉时期, 鲁国都城曲阜和齐国都城临淄, 都是相当繁华的城市, 饮食行业盛极一时, 名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙, 在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》 一书对膳、食、 饮、烩、脯、 羹、珍 等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。 《礼记・内则 》 称 “ 调和方法, 因料而用；五味之用, 因时而易”。对调味的要求是 “ 凡和春多酸, 夏多辛, 冬多咸, 调以滑甘” 。《礼记》 已基本概述了烹、煮、烤、 烩、炮等 多种烹调方法和 要求。 由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐 鲁之邦的, 它 们在这 些地 区广为流传, 相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。

汉魏六朝时期, 鲁菜演进 较快。 贾思勰在 《齐民要术》 中, 对黄河流域特别是山东地区的烹调方法, 做了较为全面的总结。书中提到的煎、烧、爆、炒等方法, 仍在鲁菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法, 蜚声中外的烤鸭、烤乳猪, 在当时已在这个地区广为流传。 《齐民要术》 中有关烹饪的论述, 对鲁菜系的形成和发展产生了深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵, 学习了其他菜系的长处, 又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷, 成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜, 改进研制了不少采用多种原料配置、 运用 多种加工技 法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品, 使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。

山东各地的地理差异较大, 各地的自然环境、物产和习俗不尽相同, 因而形成了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区, 其菜各有千秋, 并流传下来许多名吃名菜。

鲁中及黄河下游食风区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济南风味是鲁菜的主体, 在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名, 俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤” 其清汤、奶汤制 法在《 齐民 要术》 中 都有记 载, 济南 菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚, 清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。“济南历下派: 汤菜特别讲究清鲜爽口, 鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味, 并以甜、咸、酱香浓郁见长, 其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等, 代表菜肴较多, 如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法, 但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到 “ 滚油爆炒, 加佐料起锅, 以极脆为佳, 此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。 据传, 清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时, 用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨, 所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味, 经常用 以飨客，世称美味，名之为 “ 宫保鸡丁” ( 因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠 是 济南的代表菜肴。相 传,清光绪年间有一杜姓巨商, 在济南开办 “ 九华楼 ” 酒店。 此人特别 喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道 家术语, 表示经过反复炼烧之意。 九华楼所制的 “ 烧大肠”极为讲究, 其功夫犹如道家炼丹之术, 故取名为 “ 九转大肠”。

淄潍菜虽源于济南, 但由于物产、地理位置不同, 形成了自己 的特色。它 长于烧、 炸、拔丝等技法, 原料则多选肉、禽、蛋, 口味偏于鲜咸, 略甜, 多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行, 淄博一带家家能制。 博山豆腐箱” 历 史悠久, 技法独特, 是博山名菜。相传, 清 乾隆皇帝南巡时, 曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故 居, 孙家用“ 博山豆腐 箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口，从此 “ 博山豆腐箱” 名扬天下。

泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙, 僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名, 被誉为三美, 加上泰山盛产各种菌类、蔬菜, 故泰安地区的素菜制作尤为精巧, 其技法多受济南影响, 以烧、炸、煎、熘、炒见长, 色调淡雅, 口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸 子、炸薄 荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时, 平日 以豆腐、大白菜、泉水为食, 并为之赋诗作画，倍加称赞。

胶东半岛素有 “ 山东明珠” 之称, 海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味, 长于海鲜制作, 尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以 京、津为代表的 “ 京津胶东菜” 以烟台福山为代表 的“ 本帮胶东菜 ” 以 青岛为 代表 的 “ 改良胶东菜”。其中本帮菜的主要名菜有: “ 糟熘鱼片” 熘虾” 炸蛎黄” 清蒸加吉鱼” 葱烧海参” 浮油鸡片” 油爆乌鱼花” 红烧大蛤” 油爆海螺 ” 芙 蓉干贝 ” 等。相 传, 明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲, 并将一名福山 名厨带进京城, 名厨名震京城, 成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年, 皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。改良派广泛吸收西餐技艺, 采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表 菜 有: “ 烤加吉 鱼”“ 茄汁菊花鱼” 炸虾 托”“ 咖喱鸡块”“ 氽西施 舌”“ 油爆双花 ”“ 龙凤双腿 ” 等, 其中“ 氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传, 清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典, 宴席将结束时, 上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴, 色泽洁白细腻, 鲜嫩脆爽。王绪询问菜名, 店主回答尚无菜名, 求王 秀才赐 名。王绪乘兴写下 “ 西施舌” 三个字。从此, 此菜得名 “ 西施舌”。

鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地, 居民讲究礼仪, 也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉, 均为当地名吃。其代表菜有 “ 清蒸鳜鱼” 红烧甲鱼” 奶汤鲫鱼” 油淋白鲢” 等。

另外, 孔府菜肴也是鲁菜的重要组成部分, 其制作讲究精美, 重于调味, 工于火候; 口味以鲜咸为主, 火候偏重于软烂柔滑; 烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 御笔猴头” 御带虾仁 ” 带 子上朝” 怀抱鲤” 神仙鸭 子” 油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后, 精心调味, 入笼蒸制。 因当时没有钟表, 用燃香计时, 香燃尽后取出鸭子, 味香醇美, 软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏, 于是赐名 “ 神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子, 事毕用膳, 由于不饿而吃 的很少。衍圣公很着急, 传话让厨师想办法。厨师正急得团团转, 此时有人送来一筐鲜豆芽, 一个厨师顺手抓了一把豆芽, 放上几粒花椒爆锅, 做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜, 出于好奇, 尝了一口, 由于此菜清、香、脆、嫩、爽, 竟大吃了起 来。从此, “ 炒豆芽” 就 成了孔府的传统名菜。

近年来, 鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出了巨大的 努力, 新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现, 使山东的餐饮市场 红红火火, 鲁菜正在竞争 中不 断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰带团到台湾举办 “ 鲁菜美食 节” 引起了空前轰动, 由 此吸引台湾客商不远万里来济 南 投 资。时代发展了, 人们的观念变化了, 鲁菜也跟着发展 了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等, 都 是在鲁菜的基础上发展变化而来的。在第十三届中国厨师节上, 青岛汇泉王朝大酒店的 “ 海珍宴”、济南龙泉大酒店的 “ 名泉宴 ” 均 荣 获“ 中华名宴 ” 称号 及 金厨 奖。 在第四 届中国 美食节上,济南桃源大酒店的 “ 桃花源宴” 荣获 了 “ 中华名宴 ” 称号, 天外村 酒楼 的 “ 蟹黄大裙翅”“ 肉末海参”“胶东酱焖鲍” 等菜被评为中国名菜。

中国菜系四大菜系

中国四大菜系是指川菜，鲁菜，粤菜，淮扬菜。

简介：

川菜

中国四大菜系之一。也叫四川菜。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味；著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、开水白菜、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩鲤等。

鲁菜

中国四大菜系之一。也称山东菜。鲁菜居各大菜系之首，是各大菜系的基础。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。

淮扬菜

中国四大菜系之一。淮扬菜注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。

粤菜

中国四大菜系之一。包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。粤菜调料独特，常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。

中国八大菜系中排名第一的是哪个菜系？

鲁菜是八大菜系之首，中国的"八大菜系"，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

鲁菜，是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系，是八大菜系之首。

经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼等。

扩展资料：

菜系是在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。

中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。

到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

参考资料：

百度百科-鲁菜

中国菜系的排名情况

中国菜系的排名如下：

著名的八大菜系：

01、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，当今中国市场占有率最高的菜系

02、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。曾经辉煌的菜系。

03、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。海外华侨推动了粤菜的国际影响！

04、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。现在的市场占有率越来越高，直逼老二！

05、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。

06、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。

07、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。

08、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。

其它菜系：

09、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。

10、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。

11、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。

12、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。

13、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合的菜系。

14、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。

15、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系

16、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。

之一。

17、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。

18、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。

19、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。

20、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个新菜系。