一、牛肉顺着切还是逆着切 牛肉顺着切还是逆着切好
1、逆着丝切牛肉，这样做出来的牛肉易咀嚼
2、一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定。人们常说的“老肉难切”指的就是粗纤维。牛羊肉的纤维较粗，切时顺着其纹路横着切（也就是与纹路成垂直线），让纤维能尽可能地切断，烹饪时肉质更为鲜嫩，咀嚼起来也更方便，而且营养也更容易被吸收。
二、牛肉顺切还是横切
牛肉最好横着切，但是最应该还是顺着牛肉的纹路去切，很嫩的地方也是可以顺着切的。切牛肉还真的需要一点点技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。另外，烹调方面有句行话，叫: 横切牛羊竖切猪。即: 猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼;猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈) 但也不绝对，例如切件羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。
三、牛肉顺着切还是逆着切
第一，牛羊肉沿着切还是逆着切呢?切牛肉的情况下，先要用花刀拍松牛羊肉，再逆着牛羊肉的纹路，将其化学纤维断开，便于烹制后的牛羊肉口味疏松，不容易感觉无法嚼烂。切牛肉流程：把买回去的牛羊肉清洗，放到砧板上，观查一下牛羊肉化学纤维的纹理，要沿着摆放。先加刀除掉牛羊肉外边的肌肉筋膜。再把块状牛羊肉切割成一小块，那样比较好切。切的情况下 ，不必沿着纹理切，而要 打横纹理切 。
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第二，切牛肉时右手压着牛羊肉， 左手握刀，用推拉门的刀功渐渐地的切下来牛羊肉，把牛羊肉打横切割成嫩牛肉。切出的嫩牛肉厚薄要匀称，那样在烹制的情况下，好把握熟度。要想干出去的牛羊肉更为细嫩 ，最好把切完的牛羊肉再腌渍一下，把嫩牛肉放进碗里，添加5克盐 ，5ml葡萄酒 ，再放进10克水淀粉搅拌均匀后 ，腌渍30分钟， 那样炒出去的牛羊肉更为细嫩。切肉确实有注重。鸡脯肉要沿着纹路切，牛羊肉、生猪肉要逆着纹路切(就是伤口方位与纹路方位竖直或斜着)，尤其是牛羊肉。假如鸡脯肉逆着纹路切，到肉做熟时就碎了;牛羊肉和生猪肉沿着纹路切，便会塞牙缝。牛羊肉切前，用花刀拍一拍，让肉组织构造疏松，作出肉非常嫩。
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牛羊肉沿着切还是逆着切呢?牛羊肉更为一道大菜，通常是饭桌上的最非常值得希望的菜，牛羊肉可制成红烧排骨、牛肉炖萝卜、黑椒牛柳等美味美食。但许多情况下，即便原材料、调味品和方式 都跟食谱一样，做出去的牛羊肉口味却不太好。这就需要从切牛肉谈起了，要想作出嫩滑的牛羊肉，最重要的第一步就是切牛肉。便是顺着丝横切面，由于牛羊肉的肉化学纤维较粗不大好小化，并且牛羊肉较为有嚼头，逆丝切使化学纤维被断开，就口味爽嫩许多了，也比较好进味
