一、鱼汤面条的做法

鱼汤面,为江苏东台地区传统名点,属淮扬菜系,源于清乾隆三十三年(公元1768年),已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。

鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。用猪油下锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。面条用上白刀切面。所以,鱼汤面色香味俱全。

原料配方

原料配方(制200碗):

上白面粉20公斤

活鲫鱼3公斤

白酱油3公斤

虾籽50克

鳝鱼骨1公斤

白胡椒粉25克

姜50克

绍酒50克

香葱100克

青蒜花400克

熟猪油2.5公斤

做法

1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

二、怎么做鱼汤面

鱼汤面

用料

主料鱼头1个面条(生)适量

辅料水萝卜2个

调料色拉油适量食盐适量葱4根姜1块蒜5克料酒1勺

鱼汤面的做法

1.萝卜切片,姜蒜切片,葱白切小段

2.锅中加适量油,油热后下入葱姜蒜,略炒1-2分钟,炒出香味

3.下入切块的鱼头,煎至两面金黄

4.鱼头煎好后,加入适量水(水量可以宽一些),大火烧开。撇去浮沫,转中火继续煮10分钟(关于加“冷水”还是“开水”,我都试过,感觉没什么差别,所以身边有啥就加啥吧)

5.10分钟后,下入萝卜片,加入盐,继续炖煮五六分钟至萝卜熟透,再加1勺料酒即可

6.将鱼汤先滗出来(只取汤),这就是煮面的面汤了

7.再在余料中,挑出萝卜和鱼肉,鱼刺剔去不要(鱼头部分都是大刺,很容易剔除。一定要剔干净哦,要不然吃面被扎到就杯具袅)

8.锅洗净,将鱼汤、萝卜和鱼肉下入锅中,再加一碗开水,煮开后下入面条,加少许盐(鱼汤加过盐了,所以第二次加盐不宜过多),煮至面熟

菜品特色

1、浓浓白白的鱼汤面,要趁热吃,萝卜甜,面汤鲜。一碗汤面下肚,浑身暖呼呼,让你充满元气。

2、再来几块“小石头”——坚果烧,有瓜子仁、核桃仁,脆脆香香。

三、鱼汤面的做法

原料配方(制200碗):

上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤

制作方法:

1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

产品特点:汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。