一、在腌肉时用哪种淀粉口感会更好？为什么？
淀粉有什么用
淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富
人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉;只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。
淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈黄色。
腌肉用什么淀粉
腌肉一般是用生粉。生粉是淀粉的一种，种类较多，有土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等。烹饪时用来上浆勾芡用，目的是为了让菜肴达到丰润饱满；肉类（猪肉、鱼肉等）的口感嫩滑软润；汤中调拌入一定的淀粉,使原料和汤汁融合在一起,变成汤汁稠厚,汤菜融合的汤羹佳肴的效果。
常见的淀粉种类
1、玉米淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提炼出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
2、太白粉
太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，台湾叫太白粉。由马铃薯磨碎后，经揉洗、沉淀制作而成。特点为黏性足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉佳，但吸水性较差。
3、绿豆淀粉
绿豆淀粉是淀粉中最好，但一般很少使用。是由绿豆经水浸涨磨碎后，沉淀而得到的。特点是黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
4、番薯淀粉
番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特点为吸水能力强，但黏性较差，没有光泽，色呈暗红带黑。一般的番薯粉呈颗粒状，分粗粒和细粒两种。由于粘度很难控制，很少用来勾芡，地瓜粉多用于制作式点心。
二、腌肉用玉米淀粉还是土豆淀粉？
腌肉一般是用生粉。当然土豆淀粉、薯粉、玉米粉、藕淀粉等都可以用来腌肉。
玉米淀粉是我们平时用得最多的，因为玉米淀粉不仅产量大成本低。
三、玉米淀粉是可以用代替生粉吗？
不可以。淀粉的种类包含很多种，玉米淀粉就是淀粉种类当中的一种。玉米淀粉在做菜的时候使用会起到勾芡的作用，让食物变得更加的黏稠，在制作糕点的时候加入玉米淀粉，也会让糕点吃起来口感更加的软糯，这个作用是普通的淀粉代替不了的。
他们两个是完全不同的一个东西，虽然有的时候他们使用的途径是一样的身份，它是用来制作一些面包之类的东西，给她抹在上面，可以隔绝水分的玉米淀粉，它是用玉米打出来的，把里面的一些物质给他提炼出来是非常不同。
现实中经常听到生粉还有淀粉这两种说法，有的人就把生粉还有淀粉傻傻分不清楚。生粉可以代替淀粉吗，生粉和淀粉在大多数情况下是可以代替的，但如果做了实物要求比较高，那么生粉和淀粉就不可以代替了。生粉大多是指土豆粉和玉米粉，而淀粉是很多种的，不是单指土豆粉和玉米粉。
我家的话一般都是用各类淀粉来做汤的一个勾兑，所以玉米淀粉用的还是比较多。所以对于玉米淀粉是不是生粉这个也是比较确定的，它其实就是生粉，只是我们平常的做菜的时候，为了使它的汤汁看起来更加的浓稠有食欲就会勾兑一些玉米淀粉进去，并且它的味道会变得更加的好。
四、腌肉用生粉还是淀粉
都可以。
不管是生粉还是淀粉都是我们日常生活中不可缺少的调料，虽然叫法上不同，但是作用实际上差不多。生粉在餐饮里就是指白色淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如薯类淀粉，水豆粉，以及包谷淀粉等生粉就是淀粉，可以有很多种。
一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汁液稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和口感。
拓展资料:
生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。
生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
五、玉米淀粉可以腌肉吗
可以
方法：1.猪里脊肉切片，添加盐，生抽，白胡椒粉，少量料酒并抓匀。
2.打入一个鸡蛋清，1~2勺玉米淀粉上手抓捏约二分钟，腌肉水分呈薄浆状。
3.淋入少量花生油并拌匀，放置一边腌制20分钟。
4.热锅凉油，大火状态下，把肉片下入锅中并快速拨散，快炒至肉片色泽发白接近熟透时铲出备用。
5.把配菜下锅炒至接近断生，把肉片倒回锅中混炒，下盐、生抽、鸡精调味，食材断生就能起锅
