一、东北正宗大酱做法
用料:黄豆2500克、山泉水10千克、陶瓷罐(容积30斤)一只、水洗盐750克、酱杵子一根
1、准备黄豆适量,将黄豆用水冲干净,然后用山泉水泡12小时以上,黄豆体积膨胀,手一捏会碎为止。
2、豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮,大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。山泉水的量与豆子持平。
3、将煮好的豆子碾碎。水分不要太多,多了酱坯不成形。
4、将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子。每个坯子要多摔一会,结实些好发酵。坯子太大容易伤热,太小容易失水发不透,发不透就没有油,做出来的酱不香。坯子放在阴凉通风处3-5日。
5、做好的酱坯放在烤网上通风,经常翻面。
6、经过四周风干。
7、四周干好后,用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。纸缝无需太严,可以自然透气。
8、做好的酱坯发酵好后成这种样子。黄绿的曲就是米曲霉专门做酱和酱油的曲子,米曲霉,也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛,放到酱缸里面才会发酵。
9、去掉包装,将酱坯放在流水下冲洗,刷掉表面的毛,切成小块放在阳光下晾干。
10、准备一只酱杵子、将陶瓷罐洗干净,用阳光晒干,不要有生水,防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内,将750克水洗盐加水烧开融化,去掉洗出来的脏沫,倒入罐中,继续加水至10千克。
11、用做豆腐用的白棉布盖好,捆住。一定要放在能被太阳晒到的地方,这样才能发酵。
12、用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。
13、酱坯越捣越碎,一个月后发酵好就可以吃了。环境温度不能低,低了不容易发酵。
14、制作完成,随着量的减少,将大酱都转到小的容器内,注意不要带入生水。
二、怎么做东北大酱?
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆,豆粒越大味道越浓越香。(大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后,也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净,用水泡18-24小时,然后用高压锅(最好是26cm高压锅,每锅5斤半豆)烧开,保持15-20分 钟再烧开一次,即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后,打开锅盖,把里面的水倒出控干,把烀烂的黄豆揉成块,一锅(5斤多黄豆)做成一块。酱块 越大,发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天,外表干燥,整体结实,即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫,根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分,防止风干,可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围,存放酱块的温度在16-22度,缓慢发酵豆香味纯正;正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定,最好是连续的晴天,气温在18-25度。吉林、辽宁(北部)在4月份下旬的谷雨季节,寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定,酱缸里的酱越多发酵效果越好;酱缸位置一定要朝阳和通 风, 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎,放入酱缸里,按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验,开始不 要加过多的水,可逐步添加。
8. 两天后,开始打杷,把杂物漂出扔掉,连续打5天,把漂浮出来的杂物除净;然后每2天打杷 一次,直到发酵完毕,约45天。下酱60天香味浓厚,此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好,连续存放4年可以保持香味不变。
【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱, 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
1. 如果做“东北臭大酱”,烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天,也就是许多人说的“二月二烀酱”,在农历二月二到二月十二这 段时间,即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”,发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”,下酱时间要在5月下旬,民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
4. 做“东北臭味大酱”,存放年头越多,臭味越浓,适合当年食用,不宜多年存放。】
三、如何做东北大酱
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆,豆粒越大味道越浓越香。(大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后,也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净,用水泡18-24小时,然后用高压锅(最好是26cm高压锅,每锅5斤半豆)烧开,保持15-20分 钟再烧开一次,即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后,打开锅盖,把里面的水倒出控干,把烀烂的黄豆揉成块,一锅(5斤多黄豆)做成一块。酱块 越大,发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天,外表干燥,整体结实,即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫,根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分,防止风干,可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围,存放酱块的温度在16-22度,缓慢发酵豆香味纯正;正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定,最好是连续的晴天,气温在18-25度。吉林、辽宁(北部)在4月份下旬的谷雨季节,寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定,酱缸里的酱越多发酵效果越好;酱缸位置一定要朝阳和通 风, 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎,放入酱缸里,按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验,开始不 要加过多的水,可逐步添加。
8. 两天后,开始打杷,把杂物漂出扔掉,连续打5天,把漂浮出来的杂物除净;然后每2天打杷 一次,直到发酵完毕,约45天。下酱60天香味浓厚,此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好,连续存放4年可以保持香味不变。
【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱, 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。
1. 如果做“东北臭大酱”,烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天,也就是许多人说的“二月二烀酱”,在农历二月二到二月十二这 段时间,即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”,发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”,下酱时间要在5月下旬,民间常选择农历四月十八和二十八这一天。
4. 做“东北臭味大酱”,存放年头越多,臭味越浓,适合当年食用,不宜多年存放。】
四、大酱怎么做好吃,自制东北大酱的家常做法
纯豆香味东北大酱的制作方法
1.选择大粒黄豆,豆粒越大味道越浓越香。(大粒黄豆不存在转基因的问题)。
2. 时间选择在立春前后(正月初十之前),也就是公历2月份上旬和中旬烀豆做酱块。
3. 把黄豆挑洗干净,用水泡18-24小时,然后用高压锅(最好是26cm高压锅,每锅5斤半豆)烧开,保持15-20分 钟再烧开一次,即可将黄豆烀烂。
4. 待高压锅降压后,打开锅盖,把里面的水倒出控干,把烀烂的黄豆揉成块,一锅(5斤多黄豆)做成一块。酱块 越大,发酵效果越好。
5. 酱块在有光的室内放3-4天,外表干燥,整体结实,即可装入纸箱保存发酵。纸箱底用苞米秸秆铺垫,根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风。保持水分,防止风干,可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围,存放酱块的温度在16-22度,缓慢发酵豆香味纯正;正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。
6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定,最好是连续的晴天,气温在18-25度。吉林、辽宁(北部)在公历4月份下旬的谷雨季节,寒冷地区在5月上旬。
7. 酱缸的大小视酱块的多少确定,酱缸里的酱越多发酵效果越好;酱缸位置一定要朝阳和通 风, 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎,放入酱缸里,按每斤黄豆加4两盐的比例加盐。加水凭经验,开始不 要加过多的水,可逐步添加。
8. 两天后,开始打杷,把杂物漂出扔掉,连续打5天,把漂浮出来的杂物除净;然后每2天打杷 一次,直到发酵完毕,约45天。下酱60天香味浓厚,此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好,连续存放4年可以保持香味不变。
【以上主要介绍的是做纯豆香味的东北大酱, 根据不同口味要求也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”,有以下区别:
1. 如果做“东北臭大酱”,烀黄豆时间需要比做豆香味大酱晚25-30天,也就是许多人说的“二月二烀酱”,在农历二月二到二月十二这 段时间,即惊蛰到春分节气。
2. 做“东北臭大酱”,发酵温度就要在25-30度快速发酵。
3. 做“东北臭大酱”,下酱时间要在5月下旬,民间常选择农历四月十八和二十八这天。
4. 做“东北臭味大酱”,存放年头越多,臭味越浓,适合当年食用,不宜多年存放。】
五、东北大酱的做法和配方
东北传统大酱
用料 :黄豆 适量 水 是豆子重量的2.5倍 粒盐 是豆子重量的三分之一
东北传统大酱的做法
把黄豆泡一夜用高压锅煮四十分钟。想豆子颜色深一点就多闷一会。
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然后压碎。
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做成酱块子,有的做三角形,多数长方形。别太小。然后用干净的纸包好放在干燥通风不见光的地方。
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放了四个月后打开这样的。白毛和绿毛都是好的菌毛。
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用刷子把烤酱块子刷干净。
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然后用手掰成大块放容器里,按比例放水和盐。
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每天早晚打扒,中午别动。
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用白布蒙起来让大酱透气,在太阳下晒。
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每天早晚打扒撇沫,大酱是有灵魂的食物,要用心打扒就像给他按摩每天早晚不能耽误。否则就不香。
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大酱两个多星期才发缸。一个月后就可以吃了。
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六、东北大酱的制作方法
用料
黄豆 2500克(5斤)
凉白开(或者矿泉水) 10千克(20斤)
小缸(陶瓷罐) 一个
粗盐 750克(1斤半)
酱杵子 一根
正宗东北大酱的做法
挑选优质的黄豆正宗东北大酱的做法 步骤1
将挑好的黄豆放在锅中炒熟,注意以黄豆裂开一个口,为熟了的标准。口感脆脆的,(喜欢酱的颜色深一点的就炒稍微火大一点)然后将炒好的黄豆冲洗干净。正宗东北大酱的做法 步骤2
放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可(根据你做的量自己掌握时间)。水的量抹过豆子为宜,水太多做酱胚时要放弃,里面有黄豆的汁丢掉可惜了,加水时不要放太多,(水量没在配方内)用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢搅成泥,所以我用搅刀子搅的。水分不要太多,多了酱块不成形。正宗东北大酱的做法 步骤3
将碾碎的豆子堆成大约25ⅹ15ⅹ8这样的酱块(大约)每个酱块要多摔一会,结实些好发酵。一个酱块不要超过三斤豆子为宜酱块太大容易伤热,太小容易失水发不透,发不透就没有油,做出来的酱不香。酱块放在阴凉通风处3-5天经常翻面等3-5天四周干裂。用食品包装纸包好,放在阴凉通风处。纸缝无需太严,可以自然透气。如果你用烘焙纸,烘焙纸不透气,得扒开一条小缝儿。正宗东北大酱的做法 步骤4
无论你是腊月还是二月里做好的酱块,发酵好后黄绿的曲就是米曲霉(行业里的学名叫做酱油曲精)专门做酱和酱油的曲子,米曲霉是让酱后期发酵的魔术师,其主要产蛋白酶,糖化酶等,大酱发酵过程就利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质,淀粉等,转化成我们能吸收的小分子物质(氨基酸、葡萄糖)。米曲霉,也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛,放到酱缸里面才会发酵,有这家伙了,做大酱100%会成功。正宗东北大酱的做法 步骤5
到了农历四月选初八、十八、二十八中的一天做酱吧。去掉包装,将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛,切成小块放在阳光下晒干准备一个酱杵子。正宗东北大酱的做法 步骤6
将缸(陶瓷罐)洗干净用阳光晒干,不要有生水,防止有杂菌。晒干后的碎酱块子放入缸内,将750克盐加水烧开融化,去掉脏沫沫,等凉了倒入缸中,继续加水至10千克(20斤)这才是配方中的水量。用白棉布盖好,捆住。我也按照老传统,系了红绳(民间传统)放在阳台上能被阳光晒到的地方,这样才能发酵。住楼房的就不用担心被雨淋到了,住砖瓦房的还有露天阳台的酱缸在外面就要在下雨的时候加个不透雨的盖子了,注意一定不要让雨水进入酱缸,会有杂菌进入的。正宗东北大酱的做法 步骤7
用酱杵子自下而上,从外向内画圆捣酱,每天分两次每次不低于200下,撇去浮沫,过程中不要带入生水。天热的话3-4天就开始冒泡发酵了,酱块越捣越碎,一个月发酵好了就不用每天再捣了。
正宗东北大酱的做法 步骤8
这是前期大酱随着时间往后水分蒸发大酱会越粘稠。